天府味大師給您分享怎么做老鹵汁?

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  • 來源:
  • 發布時間:2019-04-15
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【概要描述】老鹵汁又稱老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美?!  耙霟u香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外?! ?.第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草

天府味大師給您分享怎么做老鹵汁?

【概要描述】老鹵汁又稱老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美?!  耙霟u香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外?! ?.第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草

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詳情

  老鹵汁又稱老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。

  “要想燒雞香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。 任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

  1.第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,并非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼后放在電冰箱內保存。

  2.第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多于正常量)。燉熟主料后,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

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