煉制川香紅油 千萬不能忽略了選菜油以及煉制的環節

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-10-07
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【概要描述】都知道煉制川香紅油選好辣椒是關鍵,但是除了選好辣椒之外選好油也是重中之重。

煉制川香紅油 千萬不能忽略了選菜油以及煉制的環節

【概要描述】都知道煉制川香紅油選好辣椒是關鍵,但是除了選好辣椒之外選好油也是重中之重。

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都知道煉制川香紅油選好辣椒是關鍵,但是除了選好辣椒之外選好油也是重中之重。因為在使用川香紅油的時候講究掛糊,口感再好的川香紅油掛不到菜上,也就直接影響到了菜品整體形象和味道,那這川香紅油也不能是理想和成功的,最佳的油建議還是菜籽油。

在四川菜籽油也稱菜油或清油,聞起來有一股“生清油味”,而一般煉制好的熟菜籽油大都經過了提純,菜籽油特有的風味已被剔除了一些,所以在選用的時候最好能選用生菜籽油。只是在煉紅油之前,需要先將生菜油煉熟,以達到自己想要的年度。

揭秘川香紅油煉制菜籽油的秘籍來了,首先在鍋里倒入的菜籽油不能超過整個桶高的2/3處的量,以便精準掌握油溫,在煉油的過程中,最好使用測溫儀。特別需要注意的是:當油開火加熱時,除了身邊要準備好滅火器材,安全意識牢記在心之外,操作者不能離開半步。當油溫升至170℃時,菜籽油會冒煙,“生清油味”也會逐漸揮發。

最佳的煉油溫度,是控制在245℃~260℃,當溫度過高,油脂會加速氧化而變得氣味難聞,就變成了老油,煉得“過老”的菜籽油是無法使用的。油溫不超過260℃,以小火持續加熱15分鐘,關火,讓其自然冷卻,即成熟菜油。在煉制川香紅油時,辣椒面與熟油的比例并沒有嚴格的規定,可以依需求來定,待油溫降至110℃,將其倒進盛辣椒面的盛器里,攪拌均勻即可。

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